Le Bombette sono un must per la tradizione gastronomica pugliese. Ed in particolare della Valle d’Itria. Involtini di capocollo di maiale ripieni di capocollo di Martina Franca e caciocavallo, solitamente.
In questa ricetta vi propongo delle bombette panate ancora più appetitose, preparate con l’aggiunta di cicoria e servite su un succulento letto di caciocavallo in crema. A chiudere il sensualissimo assaggio una riduzione al Primitivo di Manduria dal carattere speziato e tarallo croccante che aggiunge ulteriore consistenza al piatto.
Bombette pugliesi con Capocollo di Martina Franca e cicoria, su crema di Caciocavallo, riduzione al Primitivo di Manduria con alloro e bacche di ginepro e tarallo scaldato
INGREDIENTI per 4 persone
Per Bombette panate
Cicoria alcune foglie (parte verde)
Canestrato pugliese gr 20-30
Capocollo di maiale n. 8 fette
Capocollo di Martina Franca n. 24 fette
Olio EVO q.b.
Pangrattato sottile q.b.
Pepe q.b.
Taralli pugliesi n. 4-5
Per Crema di Caciocavallo
Caciocavallo gr 400
Latte intero ml 300
Per Riduzione al Primitivo
Alloro alcune foglie
Bacche di ginepro una decina
Primitivo di Manduria ml 500
Zucchero di canna gr 75
PREPARAZIONE
Preparate, prima di tutto, le bombette panate (n. 2 a persona).
Su un tagliere adagiate la fetta di capocollo di maiale, quindi salate e pepate. Adagiate, poi, il capocollo di Martina Franca (3 fettine per bombetta!) e la cicoria CRUDA dopo averla lavate e mondata (utilizzate solamente le foglie verdi e non la costa!). Condite con un filo di olio ed aggiungete, infine, un cucchiaino scarso di canestrato pugliese tagliato grossolanamente. Chiudete, poi, ad involtino e fermate con spago da cucina. Infine passate le bombette nel pangrattato. Mettete da parte.
Dedicatevi, adesso, alla riduzione di Primitivo di Manduria.
In un pentolino, versate il vino ed aggiungete lo zucchero di canna, l’alloro e le bacche di ginepro. Fate ridurre a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza tale da far velare il cucchiaio di acciaio (considerate che la riduzione, raffreddandosi, aumenta di densità). Mettete anche questa da parte.
Ed ora preparate la crema al caciocavallo.
In un pentolino, versate il latte intero ed aggiungete il caciocavallo grattugiato a scaglie. Fate cuocere, con un coperchio e a fiamma bassa, fino a farlo sciogliere, dopo di che frullate il tutto con un frullatore ad immersione e fate ridurre ulteriormente sul fuoco fino ad ottenere una crema.
Adesso che tutto è pronto potete cuocere le bombette.
Fate riscaldare molto bene una piastra e, poi, adagiate le bombette panate facendole rosolare da tutti i lati. Ultimate, poi, la cottura per pochi minuti in forno a 220° in modo tale da far cuocere bene anche all’interno.
Potete, finalmente, impiattare.
Con l’aiuto di un pennello da cucina “sporcate” il piatto da una parte all’altra con la riduzione di Primitivo di Manduria (vedi foto). Versate, poi, la crema di caciocavallo ed adagiate due bombette (intere o tagliate longitudinalmente). Completate con ulteriore riduzione di Primitivo di Manduria sulle bombette e tarallo sbriciolato.