I croissant sfogliati sono il peccato di gola di tutti. Dobbiamo ammetterlo!!! Mettono d’accordo gli amanti del dolce e quelli del salato. E non c’è dieta che tenga davanti all’inebriante fragranza di un croissant appena sfornato… di quelli che ci imbrattano un po’ le mani, avvolgono il nostro palato con quella succulenza imbarazzante per poi accorgerci che, inevitabilmente, abbiamo disseminato briciole di sfoglia, quando fatta a dovere, sul pavimento. Vi tranquillizzo. Non è colpa vostra, ma della qualità del croissant che state gustando!
A questo punto, dobbiamo, però, sfatare un mito. Ebbene si! Il croissant non nasce in Francia come si è sempre pensato. Le sue origini, infatti, sono austriache e risalgono alla battaglia di Vienna del 1683. La leggenda narra che per festeggiare la vittoria della città dopo l’assedio da parte dell’Impero Ottomano fu chiesto ai panettieri, che per primi udirono i rumori degli scavi di gallerie sotterranee ad opera dell’esercito Ottomano, per minare la città e farla saltare dalle fondamenta, di preparare qualcosa di celebrativo. Nacque così il “cugino” del croissant: il kipferl, un biscotto preparato con farina, burro, uova, acqua, zucchero e tuorlo in superficie, a forma di mezzaluna crescente, la stessa che campeggia a tutt’oggi sulla bandiera turca. Abbiamo, poi, dovuto aspettare il 1938 per assaggiare il primo croissant (in francese significa “crescente”) francese.
E adesso, però, viene da sè un’ulteriore precisazione. Croissant e cornetto non sono sinonimi. E, allora, vi starete chiedendo… qual è la differenza? Il cornetto, quello all’italiana – l’equivalente della brioche francese -, è preparato con una maggiore percentuale di zucchero e l’aggiunta delle uova. Il risultato finale è di totale morbidezza. Il croissant, invece, quello francese, è sfogliato per postulato. Viene preparato senza uova e con pochissimo zucchero per far sì che la crosta risulti croccante. Proprio come se ne parlava all’inizio di questo racconto.
Ma se è cosa talmente sublime, tanto più complicato sarà il procedimento e la lievitazione. Un po’ di buona volontà ci aiuterà e ricordatevi gli ingredienti “segreti”: amore e pazienza in abbondanza.
Non si può di certo improvvisare, quindi, una ricetta che affonda nel tempo le proprie origini, e, soprattutto, una ricetta che richiede tanti accorgimenti per ottenere l’optimum. Accorgimenti, consigli, dritte, chiamatele un po’ come preferite ma che solamente un Grande Maestro Pasticciere può darci. E allora, io mi sono affidata alla ricetta del Maestro Iginio Massari. E vi dico la verità… sono venuti migliori di quelli che abitualmente si trovano al bar. E quindi non demoralizzatevi per il procedimento un po’ lungo. Se seguite questa ricetta riuscirete sicuramente ad ottenere un buon risultato. Come lo stesso Massari dice, “Il dolce è geniale quando è semplice e non quando è complicato” – e, poi, continua – “Bisogna capire prima di tutto le materie prime. Per fare un buon dolce servono materie prime straordinarie e conoscere quali sono i prodotti base che concepiscono la qualità (zuccheri e grassi) e quelli che fanno la struttura (farina e uova) del dolce.“
È, quindi, assolutamente indispensabile utilizzare le giuste materie prime e di indiscussa qualità. Fate, quindi, attenzione alla farina da impiegare e al burro, preferibilmente ottenuto da una crema di centrifugazione.
Senza gridare allo scandalo, vi faccio, però, una piccola parentesi. La farina da utilizzare deve avere forza W 330. E su questo non si discute. Come sapete, la forza della farina (W) indica la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolare da quello di gliadina e glutenina che insieme compongono il glutine. Il range di forza della farina va da W 130-150 per le farine deboli a quelle con oltre i W 350 per le farine speciali. Una lievitazione lunga richiede una farina forte che darà come risultato finale una mollica soffice e ben alveolata (ed ecco spiegata la necessità di una farina con W 330 in questa ricetta!). – Una piccola dritta: se non trovate indicata la forza W della farina guardate in etichetta la percentuale delle proteine. Questa va dall’8-9% per le farine deboli al 14,5% per le farine speciali. – Fatta questa doverosa precisazione, mi rendo conto che tante volte siamo colti da quel desiderio improvviso di panificare, ed in questo caso di “sfoglificare” (scusate la licenza poetica!) e non abbiamo a portata di mano la giusta farina. Non considerando, poi, che non siamo tutti panificatori o pasticcieri e, magari non conosciamo la giusta differenza delle varie farine o, magari, ne ignoriamo anche l’esistenza. Bene sono qui per questo, e spero di aver fatto un po’ di chiarezza. Ritorniamo a noi e alla nostra farina W 330. Io la differenza la conosco bene, ma in casa avevo una farina di media forza e, ahimè, non mi era possibile uscire per acquistare quella “giusta”. Ora, le soluzioni erano due: rimandare il mio enorme e smisurato desiderio di provare a preparare i croissant e fare una colazione felice, oppure soddisfare le mie voglie e adeguarmi agli ingredienti che avevo in casa. Cosa mi costava provare? E niente… ho scelto la seconda ed ho ceduto. Faccio il mea culpa! Tutto questo per dirvi che i croissant che vedete in foto sono frutto di una farina 00 di media forza, che si trova facilmente sul mercato. Un piccolo strappo alla regola si può fare. Ma dalla prossima volta farina W 330!!!
E adesso, basta con le chiacchiere e mettiamo le mani in pasta! Fermiamo il tempo e concediamoci una coccola in cucina!
INGREDIENTI per 12 croissant sfogliati
Per l’IMPASTO
Acqua ml 250
Burro gr 50
Farina W330 gr 500
Latte intero ml 50
Lievito di birra gr 20
Sale fino gr 10
Zucchero semolato gr 60
Buccia di 1 limone ed 1 bustina di vanillina (facoltativi_aggiunti rispetto alla ricetta originale)
Per la SFOGLIATURA
Burro gr 250
Per la FINITURA
Latte intero 2 cucchiai
Uovo (tuorlo) 1
Zucchero semolato q.b.
PREPARAZIONE
LA SERA_ore 19:30
In una ciotola versate la farina e l’acqua tiepida nella quale avrete disciolto il lievito. Iniziate ad impastare. Unite, poi, il burro a temperatura ambiente un pezzetto alla volta, facendo assorbire ogni singolo pezzetto prima dell’inserimento del successivo. Impastate fino ad ottenere un impasto lucido, omogeneo ed elastico.
Unite, quindi, lo zucchero, il latte ed il sale ed impastate nuovamente. L’impasto sarà pronto quando inizierà a staccarsi dalla ciotola, cessando di essere appiccicoso, e quando tirando un lembo invece di strapparsi si estenderà in un velo. Quando l’impasto sarà quasi pronto, aggiungete anche la buccia di limone grattugiata e la vanillina. Spostate, poi, l’impasto sulla madia e completate la lavorazione.
Mettete, quindi, nuovamente, l’impasto nella ciotola, sigillatela bene, e riponete nella parte bassa del frigo per 12 ore.
Per agevolare il lavoro potete preparare, adesso, il burro necessario per la sfogliatura in modo tale da potervi dedicare alle pieghe appena le 12 ore saranno trascorse. Fate, quindi, ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino a raggiungere la temperatura di 14-15°C. Sarà necessaria 1 ora circa.
Mettete, ora, il burro tra due fogli di carta forno e, con il matterello, stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa cm 25×20, e di mm 3 di spessore. (Potete segnare con una penna direttamente sulla carta da forno i vertici del rettangolo in modo tale da non perdere di vista la grandezza desiderata.) Durante questo passaggio il burro deve mantenere la consistenza del pongo; se notate che si sta sciogliendo un po’ troppo rimettetelo in frigo per 5 minuti e poi proseguite. Piegate, poi, la carta da forno formando un pacchetto e riponetelo in frigo.
LA MATTINA SEGUENTE_ore 08:00
Prendete l’impasto dal frigorifero e disponetelo sulla madia leggermente infarinata. Appiattitelo leggermente con le mani e stendetelo, poi, con il matterello formando un rettangolo di cm 50×22 e di mm 3 di spessore (lo stesso del burro).
Prendete, quindi, il pacchetto di burro, eliminate la carta da forno e disponetelo sul lato corto dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato: il burro deve occupare circa i 2/3 del rettangolo (Tanto per intenderci: il lato corto del burro da cm 20 sul lato corto della sfoglia da cm 22. Rimarrà cm 1 a lato. Facile!). A questo punto, piegate sul burro la parte dell’impasto “libero” che avrete alla vostra destra andando, quindi, a coprire quasi totalmente il burro, e sovrapponete la parte di impasto rimasta con il burro scoperto (alla vostra sinistra). Stringete con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia. Avvolgete il panetto ottenuto nella carta da forno e mettetelo in frigo per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti, riprendete l’impasto dal frigo e procedete con le tanto attese pieghe a tre. 🙂 Posizionate, quindi, il panetto davanti a voi, con la parte aperta sulla destra e stendetelo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di 1 centimetro.
Piegate verso il centro la parte inferiore della sfoglia, poi quella superiore.
Girate il panetto di 90 gradi, sempre con il lato aperto sulla destra. Coprite con la pellicola e posizionate il panetto su un vassoio in frigo per almeno 40 minuti. Ecco fatta la prima piega. Dovrete ripetere questo passaggio altre due volte (tre pieghe in tutto!) ogni 40 minuti.
Ora possiamo preparare i nostri croissant sfogliati tanto desiderati!
Prendete l’impasto e stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa cm 55×20-25 e dello spessore di mm 3 circa (rettangolo lungo e stretto). Con un coltello a lama liscia e a punta tagliate, quindi, dei triangoli isosceli con una base che misuri 8 centimetri. Fate, poi, un taglio al centro della base del triangolo di cm 1 circa e formate i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta. Quanto più lungo sarà il triangolo tanti più giri si riusciranno a fare ed i croissant sfogliati acquisteranno non solo in bellezza ma anche in bontà. Fate in modo che la punta vada a finire sotto il croissant in modo tale da mantenere la forma sia in lievitazione che in cottura.
Posizionate, ora, i croissant su una teglia ricoperta con carta forno, coprite con la pellicola (appoggiate leggermente la pellicola sui croissant altrimenti dopo la lievitazione non riuscirete a toglierla!) e fateli lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore a 20 gradi). Devono tremolare. Adesso siamo davvero ad un passo dalla fine!!! Spennellate, quindi, con il tuorlo sbattuto ed il latte. Spolverizzate con lo zucchero semolato e cuocete a 220° gradi (modalità statico) per 5 minuti, e poi a 190° gradi (in modalità ventilata) per altri 12 minuti circa, fino a quando saranno ben dorati. (Cottura totale 17 minuti!!!)
CONSIGLIO
Se volete prepararli e tenerli come scorta per i vostri momenti di golosità, potete congelarli una volta che avrete dato forma ai vostri croissant e, quindi, prima della lievitazione finale.
Formate quindi i croissant, disponeteli su un vassoio e metteteli in freezer in modo date che si congelino. Una volta congelati potrete spostarli in una comoda busta per alimenti.
All’occorrenza, prendete i croissant dal freezer e disponeteli su una teglia foderata con carta da forno. Spennellateli con tuorlo sbattuto e latte e spolverizzate con zucchero semolato. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti (Se preferite, potete anche scongelarli dalla sera prima. In questo caso saranno più gonfi!).
Cuocete, quindi, a 200° (modalità statica) per 10 minuti e a 180° (modalità ventilata) per altri 20 minuti.