Scaloppine ai funghi con riduzione al Primitivo

Le scaloppine ai funghi con riduzione al Primitivo proposte in questa ricetta hanno una eco tutta pugliese. Le tante varianti per delle ottime scaloppine ai funghi potete leggerle su Fidelityhouse cucina  .

In questa ricetta, dicevamo, riecheggia la terra di Puglia con i suoi odori ed i suoi sapori per l’utilizzo di materie prime che qui si collocano, qui nascono e qui crescono. I funghi Cardoncelli, infatti, prelibati, carnosi ed afrodisiaci, crescono spontanei in alcune regioni meridionali, ma è la Puglia, ed in particolare l’altopiano delle Murge la loro culla, il loro habitat. E se di Puglia parliamo, non possiamo non riconoscere l’importante presenza di un buon calice di Primitivo, che sia di Gioia del Colle con maggiore eleganza e freschezza dovute alle escursioni termiche giornaliere e ad un territorio collinare o di Manduria con maggiore struttura e “dolcezza” dovute ad una maggiore concentrazione di zuccheri nelle uve grazie al caldo sole di una terra baciata dal mare.

E queste sono le ragioni per ottenere un secondo piatto sorprendente poichè capace di conciliare semplicità e gusto “a tutto tondo”. Ed è proprio il caso di utilizzare questa espressione in quanto la riduzione al Primitivo, per quanto mantenga una buona acidità di base, che serve a bilanciare il gusto finale, con l’aggiunta di zucchero di canna crea quel gradevole contrasto con una nota che sfuma in dolcezza e suadente morbidezza che ben si sposa con carne, funghi e spezie.

INGREDIENTI per 4 persone

Aglio nr. 3 spicchi grandi

Bacche di ginepro abbondanti

Burro gr 30

Farina q.b.

Funghi Cardoncelli nr. 6

Girello di vitello nr. 8 fettine

Olio EVO 6 cucchiai

Prezzemolo q.b.

Per Riduzione al Primitivo

Alloro nr. 2 foglie

Bacche di ginepro alcune

Vino rosso Primitivo ml 300

Zucchero di canna gr 45

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate la riduzione al Primitivo.

Versate, quindi, il vino in un pentolino, aggiungete le foglie di alloro, le bacche di ginepro e lo zucchero di canna e fate ridurre di circa 2/3 a fuoco medio. Dovrete ottenere una consistenza quasi “caramellata”. Saranno sufficienti 15 minuti circa.

Una volta avviata la riduzione al Primitivo preparate le scaloppine ai funghi.

Sciacquate i funghi e tagliateli a fettine spesse 0,5 mm circa (avrete bisogno di 4 fettine a testa per l’impiattamento – le restanti le dovrete ridurre in crema!).

In una padella versate, quindi, l’olio e fate dorare l’aglio. Unite, poi, i funghi, aggiungete il prezzemolo tagliato minuziosamente e le bacche di ginepro e scottateli a fiamma viva (un paio di minuti saranno sufficienti!).

Mettete, poi, alcune fettine in una ciotola (16 fettine tenetele da parte!), aggiungete un filo di olio e con un frullatore ad immersione riducetele in crema. Spostate la crema così ottenuta in padella insieme ai funghi restanti.

Preparate, quindi, anche la carne. Tagliate le fettine di girello in due per il verso corto ed infarinatele.

In una padella, di grandezza adeguata per contenere la carne senza che si sovrappongano le fettine, fate imbiondire il burro a fuoco medio. Adagiate, poi, la carne. Cuocete per un paio di minuti a lato facendo leggermente rosolare.

Potete, adesso, mettere le fettine in padella insieme ai funghi; coprite con un coperchio ed ultimate la cottura per 5 minuti a fuoco medio in modo tale da far armonizzare il tutto.

E adesso impiattate!!! 🙂

Con un pennello da cucina “sporcate” il piatto con la riduzione al Primitivo facendo una striscia (vedete foto).

Adagiate, quindi, le fettine di girello alternandole a quelle di funghi (mettete anche le bacche di ginepro!).

Ultimate il piatto decorando con alcune gocce di riduzione al Primitivo.

Servite le scaloppine ai funghi con riduzione al Primitivo calde!

ABBINAMENTO

L’abbinamento è d’obbligo! E, soprattutto, il Vino non si spreca mai… ormai la bottiglia è aperta e per preparare la riduzione non dovrete utilizzarla tutta. Un buon calice di Primitivo di Manduria o di Gioia del Colle creerà il connubio perfetto con il vostro piatto.