Luca Montersino: il suo tiramisù salato

Un tiramisù ai formaggi ed olive nere taggiasche preparato con un pan di spagna salato, una totale rivisitazione del tradizionale tiramisù dolce al mascarpone, che solo un nome così importante della pasticceria italiana (e non solo) poteva ideare.

INGREDIENTI

Patè di olive 2 cucchiai ca.

Per BISCOTTO SALATO

Albumi g 200 (6 albumi scarsi)

Cacao amaro g 30

Farina di farro g 75

Farina di mandorle g 150

Maltitolo g 100

Tuorli g 200 (4 e 1/2 tuorli)

In pasticceria, soprattutto quella a crudo, si usano le uova pastorizzate – le trovate tranquillamente in commercio (nel banco frigo!!!), se, però, volete usare le uova intere, considerate che un albume pesa g 35 ca. ed un tuorlo g 45.

Per CREMA AI FORMAGGI

Crema pasticcera salata g 200 : g 28 Burro, g 14 Farina, 140 Latte g 18 Tuorlo

Gelatina in polvere g 12 (+ ml 60 di acqua)

Mascarpone g 200

Formaggio caprino g 200

Panna fresca ml 500

Per DECORAZIONE

Burro di cacao spray

Olive nere taggiasche 10-15

PREPARAZIONE

Preparate prima di tutto la crema pasticcera salata. Si preparara con una base di besciamella (cliccate qui per sapere come fare – seguite, però, le dosi di qusta ricetta) e l’aggiunta, poi, dei tuorli d’uovo.

Mettetela in una terrina ed aggiungete il mascarpone ed il formaggio caprino. Amalgamate, quindi, con una frusta.

Aggiungete, poi, la gelatina in polvere sciolta in acqua fredda. Girate.

IMPORTANTE: Sciogliete g 12 di gelatina in ml 60 di acqua fredda. Quindi fate riscaldare sul fuoco per un paio di minuti (in modo tale che la gelatina si sciolga meglio).

Aggiungete, infine, la panna dopo averla montata e girate, quindi, dal basso verso l’alto.

Mettete, quindi, da parte, la crema ai formaggi.

Preparate, ora, il biscotto salato.

Mettete in una terrina gli albumi ed il maltitolo e frullate con una frusta elettrica per 5 minuti.

Unite, quindi, anche i tuorli girando dal basso verso l’alto.

Aggiungete, poi, la farina di mandorle, quella di farro ed il cacao e girate.

Versate, ora, il composto in una teglia rettangolare bassa foderata con un foglio di carta da forno.

IMPORTANTE: dovete fare uno strato di cm 1.

Cuocete in forno a 180° per 5 minuti.

Una volta cotto il biscotto salato, ritagliatelo in base alle esigenze del vostro stampo. Dovrete fare due strati di biscotto salato.

IMPORTANTE: l’ideale sarebbe usare un coppapasta rettangolare per dare la forma al tiramisù (così come vedete in foto) e poi toglierlo; se non lo avete andrà bene uno stampo tradizionale (sarà meno bello, ma sicuramente il gusto non vi deluderà).

Alternate, quindi, uno strato di biscotto salato, uno strato (sottile!) di patè di olive (andrà bene 1 cucchiaio a strato) ed uno strato di crema pasticcera salata.

Ripetete, quindi, l’operazione una seconda volta.

Terminate con alcune decorazioni di crema pasticcera.

Mettete in frigo e fate insaporire.

Quindi, spolverizzate con burro di cacao spray (serve solo per dare una nota di colore).

Infine, decorate con le olive nere taggiasche.

IMPORTANTE – se avete il coppapasta fate così: mettete il tiramisù in freezer in modo tale da poter togliere poi, il coppapasta; rifilate, quindi, il dolce lateralmente per renderlo impeccabile anche visivamente.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.