Panzerotti pugliesi

I panzerotti, must della cucina pugliese, non deludano mai nessuno.

Con la ricotta o con la mozzarella, o magari con il prosciutto e chi più ne ha più ne metta. Non ci sono regole per farcire un panzerotto, se non quella di seguire il proprio istinto, la propria creatività ed il proprio gusto.

Per quanto, però, non ci siano regole, il classico panzerotto pugliese è preparato con mozzarella (e scamorza dolce, per evitare che il ripieno sia troppo umido!) e pomodorini. Altro cult è il panzerotto con la ricotta (ragion per cui qui di seguito troverete dosi ed ingredienti per queste farciture).

Una vera sinfonia di odori e di sapori!!! Non potrete esimervi dal provare questa ricetta!!!

INGREDIENTI per 60 panzerotti circa di cm 10 di lunghezza (diametro del disco)

Per PASTA

Acqua ml 500-600

Farina di semola g 700

Farina 00 g 350

Lievito di birra 1 panetto

Olio di semi 3 cucchiai

Sale 2 cucchiaini scarsi

Per RIPIENO

Con MOZZARELLA e POMODORINI (per 30-32 panzerotti)

Mozzarella g 300

Pomodori 6 medi

Scamorza dolce g 600-650

Con RICOTTA (per 28 panzerotti)

Parmigiano 5 cucchiai

Pepe abbondante

Prezzemolo tritato 1-2 cucchiai

Ricotta g 500

Uova 2

PREPARAZIONE

Su un piano da lavoro mettete la farina di semola e la farina 00. Aggiungete anche il sale. Mischiate.

Aggiungete, quindi, l’olio e frizionate un po’ con le mani.

A questo punto, create la classica fontanella e versate dentro l’acqua poco per volta.

Sciogliete, quindi, nell’acqua il lievito.

Iniziate, ora, ad impastare, unendo acqua e farina.

IMPORTANTE: la quantità dell’acqua varia dai 500 ml ai 600 ml in base all’umidità della farina. L’impasto deve essere piuttosto duro.

Quindi, lavorate fino ad ottenere una pasta LISCIA.

Coprite, adesso, con un canovaccio o mettete la pasta in un contenitore a chiusura ermetica.

Fate lievitare per 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Per il ripieno di ricotta, mettete in una terrina la ricotta fatta precedentemente scolare in un passino, abbondante pepe, parmigiano, prezzemolo tritato e uova ed amalgamate il tutto con una forchetta.

Per il ripieno alla mozzarella, tagliuzzate finemente la mozzarella e la scamorza e tagliate i pomodori a piccoli pezzi. Girate e fate scolare in un passino.

Trascorso il tempo necessario di lievitazione, tagliate dei bastoni di cm 4 ca. di spessore (la lunghezza non influisce).

Tagliate 1 bastone alla volta.

Lavoratelo leggermente per renderlo liscio.

Ritagliate, quindi, dei panetti di forma quadrata (dovrei dire cubica!) e lavorate anche questi pochissimo (dovete iniziare a dare la forma tondeggiante per facilitare la stenditura).

IMPORTANTE: lavorate 10 panetti circa alla volta in modo tale che non si secchino.

Stendete, quindi, con un matterello i panetti messi da parte per pochi secondi per assestarsi (iniziate dal primo panetto lavorato) in modo abbastanza sottile.

IMPORTANTE: dovete ottenere dei dischi di cm 12-13 ca..

Aggiungete 1 cucchiaio abbondante di ripieno e richiudete facendo combaciare le estremità.

Premete i bordi e tagliate, con una rotella dentellata,  la pasta in eccesso.

Potete anche chiudere ripiegando il bordino verso l’interno.

IMPORTANTE: per velocizzare l’operazione o per ottenere dei panzerotti della stessa grandezza, potete utilizzare la formina per panzerotti di 10 cm di grandezza (come vedete in foto!).

Friggete in abbondante olio di semi bollente a fiamma media fino a doratura.

Passateli su carta da cucina prima di gustarli.

IMPORTANTE: i panzerotti con la ricotta potete prepararli anche un po’ prima di friggerli; potete, inoltre, gustarli tiepidi. I panzerotti con la mozzarella, invece, dovete preparali e friggerli immediatamente altrimenti si apriranno durante la frittura; vanno, inoltre gustati caldi.

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