Corolla di salmone marinato agli agrumi con carotine croccanti e citronette

Il salmone marinato agli agrumi con carotine e citronette e’ un antipasto davvero delicato e profumato.

Ottimo al gusto ma anche alla vista. Ideale per chi desideri un piatto saporito e leggero.

Questa è una ricetta dello Chef Angela Pagano del ristorante “Torre di Angelucco” di Martina Franca.

INGREDIENTI per 8 persone

Carote g 500 (+ acqua e ghiaccio abbondante)

Filetto di salmone g 900

Zucchine 5 (+ 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e poco sale fino)

Per MARINATURA

Buccia grattugiata di 1 Arancia

Buccia grattugiata di 1 Limone

Sale grosso g 500

Zucchero di canna g 250

Per CITRONETTE

Olio extravergine di oliva ml 220

Pepe q.b.

Sale 1 cucchiaino

Succo di  1/2 Arancia + Succo di 2 Limoni grandi (ml 100 di succo complessivo)

PREPARAZIONE

Prima di tutto mondate, pelate e lavate le carote.

Quindi, tagliatele a julienne e mettetele in una terrina, copritele con acqua ed aggiungete abbondante ghiaccio a cubetti.

Conservatele in freezer fin quando non vi serviranno per decorare il piatto.

IMPORTANTE: in questa maniera le carote diventeranno croccanti.

Preparate, adesso, la marinatura per il salmone.

In una terrina, mettete il sale grosso e lo zucchero di canna; aggiungete, quindi, la buccia grattugiata del limone e quella dell’arancia.

Girate il tutto con le mani.

Mettete, ora, il salmone in una teglia e copritelo con la marinatura preparata.

Coprite quindi la teglia con la pellicola trasparente, conservate in frigo e fate marinare per 3 ore circa.

Nel frattempo preparate la citronette.

Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore elettrico e frullate il tutto per 5 minuti fino ad ottenere una crema omogenea. Mettetela da parte.

Mondate e lavate, ora, le zucchine.

Tagliatele, quindi, a losanghe (fettine oblique) spesse 1 cm circa.

Mettetele in una terrina e conditele con 2-3 cucchiai di olio e mezzo cucchiaino di sale fino.

Arrostitele, ora, in una padella di ferro (se non l’avete, andrà benissimo una padella antiaderente) fatta ben riscaldare.

IMPORTANTE: fatele cuocere per un paio di minuti da entrambi i lati.

Trascorso il tempo di marinatura necessario, sciacquate il salmone e sfilettatelo in sottilissimi fogli (vedere in foto come fare).

A questo punto, potete comporre la corolla.

Vi serviranno per ogni corolla (1 corolla a persona) 5 fogli di salmone e 5 losanghe di zucchine.

Componete un fiore alternando 1 foglio di salmone ed 1 losanga di zucchina. Condite con un filo di olio ed un po’ di pepe.

IMPORTANTE: dovete formare la corolla su un quadrato di carta da forno di 12-13 cm. Dovete sistemare i quadrati di carta da forno in una teglia e comporre la corolla sopra.

Cuocete, quindi, in forno preriscaldato a 220° per 5 minuti circa.

Una volta cotte, fate scivolare la corolla in un piatto, versate su un po’ di citronette e decorate con le carote a julienne fatte diventare croccanti in freezer.

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