Sformatino di risotto bianco e capocollo su vellutata di zucchine e menta e julienne di zucchine fritte

Lo sformatino di risotto bianco e capocollo è un saporitissimo risotto al capocollo accompagnato da una altrettanto saporita e delicata crema di zucchine e menta e da una croccante julienne di zucchine al latte fritte.

Un perfetto equilibrio di sapori ed odori.

Questa è una ricetta dello Chef Angela Pagano del ristorante “Torre di Angelucco” di Martina Franca.

INGREDIENTI per 4 persone

Capocollo 3 fette

Cipolla dorata 1/2

Latte q.b.

Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

Riso carnaroli g 160

Semola q.b.

Vino bianco 1 tazzina

Zucchine 1 grande

Per VELLUTATA DI ZUCCHINE

Cipolla dorata 1 piccola

Ghiaccio 3-4 cubetti

Menta 2 foglie

Olio extravergine di oliva g 30

Parmigiano grattugiato 4 cucchiai

Pepe q.b.

Zucchine 4

PREPARAZIONE

Prima di tutto preparate la vellutata di zucchine.

Mondate e lavate, quindi, le zucchine.

Tagliatele, ora, a dadini.

Mettetele, quindi, in una padella insieme all’olio e soffriggetele insieme alla cipolla tagliata a spicchi.

Fate cuocere per pochi minuti, dopo di chè aggiungete 3-4 cubetti di ghiaccio e continuate la cottura per altri 10 minuti.

IMPORTANTE: il ghiaccio serve per mantenere il colore verde delle zucchine.

A questo punto, spegnete ed aggiungete il parmigiano e la menta, sale e pepe e frullate il tutto fino ad ottenere una crema.

Mettete, la vellutata così ottenuta da parte.

Preparate adesso il risotto.

In una padella fate soffriggere il capocollo tagliato a julienne insieme alla cipolla tagliuzzata e a 2 cucchiai di olio per 5 minuti circa.

In un’altra padella fate tostare per pochi minuti il riso con 1 cucchiaio di olio, quindi, fate sfumare per 1-2 minuti con il vino.

Aggiungete, ora, poco per volta il capocollo preparato e l’acqua salata fatta bollire in una pentola a parte.

Fate, quindi, cuocere per 15-20 minuti.

Una volta cotto il riso, spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro, girate e sistemate nei pirottini monoporzione per far rapprendere per 5-10 minuti.

Nel frattempo preparate la zucchina con la quale andrete a decorare lo sformatino di riso.

Passate la zucchina a julienne precedentemente mondata, lavata, tagliata a julienne e fatta insaporire nel latte per un’oretta circa, in un po’ di semola; quindi, friggete in olio bollente.

Una volta pronto il tutto e trascorso il tempo necessario, impiattate.

In un piatto, quindi, versate la vellutata di zucchine preparata, adagiate lo sformatino di riso ed infine le zucchine fritte.

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