Focaccia ragusana (“scaccia rausana”) con le melanzane

La scaccia è la tipica focaccia arrotolata siciliana.

La “scaccia” che in questa ricetta vi consiglio è quella per eccellenza ragusana (“rausana” – di Ragusa) preparata con le melanzane fritte.

E’ “LA” focaccia con le melanzane che da nulla può essere sostituita: una sottilissima sfoglia di pasta all’olio che nasconde un ripieno di salsa di pomodoro fresco (unita a cipolla cotta e parmigiano), melanzane fritte, scamorza dolce, parmigiano e basilico.

Davvero una “sinfonia di odori e di sapori”: dalla terra di Sicilia, così ricca di quei profumi che la natura offre (melanzane, pomodori, cipolle e basilico) direttamente alle cucine delle massaie di un tempo che con Amore preparavano questa prelibata focaccia per gustarla tutti insieme mantenendo ben saldi gli antichi valori di una volta.

Con questo intento ho preparato questa focaccia per Voi: per proseguire una tradizione che non vada persa e per far conoscere, a chi di voi non l’abbia già assaggiata, questa prosopopea del gusto che si chiama “scaccia rausana”.

INGREDIENTI per 2 scacce

Per PASTA

Acqua ml 125

Farina g 250

Lievito di birra a panetto g 13

Olio di semi ml 35-40

Sale fino 1 cucchiaino

Per RIPIENO

Basilico abbondante

Cipolle bianche o dorate g 300 ca. (2-3 cipolle) (+ 2 cucchiai di olio extravergine di oliva)

Melanzane 3

Parmigiano g 150

Pomodorini ciliegino g 500 (+ 1/2 cipolla e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva)

Scamorza dolce g 200 ca.

Olio di semi q.b.

PREPARAZIONE

IMPORTANTISSIMO: preparate la salsa e la cipolla dal giorno prima; tutti gli ingredienti devono essere FREDDI.

Preparate, quindi, la salsa di pomodoro fresco.

Mondate e lavate i pomodorini; quindi, tagliateli grossolanamente e metteteli in una pentola insieme ad 1/4 di cipolla tagliata a spicchi sottili ed al basilico e fateli cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa.

Una volta cotti, tritateli in un robot da cucina.

In una pentola fate, quindi, dorare la cipolla restante tagliata a spicchi sottilissimi con un po’ di olio; aggiungete la passata di pomodoro ottenuta ed un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti.

Preparate, quindi, la cipolla.

Mondatela, sciacquatela, tritatela molto finemente, risciacquatela, scolatela e mettetela in un pentolino antiaderente insieme all’olio.

Fate cuocere per una buona ora a fuoco bassissimo, fin quando non sarà diventata poltiglia e non avrà cambiato colore (deve diventare molto dorata).

Mettete, quindi, la salsa e la cipolla in frigo (copritele!) e conservatele per il giorno dopo.

IMPORTANTE: se volete preparare la focaccia in un’unica giornata, preparate la salsa e la cipolla molte ore prima in modo tale che si possano raffreddare.

Passiamo, quindi, alla preparazione della “scaccia”.

Iniziate preparando la pasta all’olio (cliccate qui per sapere come fare – seguite, però, le dosi di questa ricetta).

Copritela, quindi, con  un canovaccio (o con un coppetta di plastica capovolta) e fatela lievitare per 30 MINUTI circa.

Nel frattempo, mondate e lavate le melanzane (asciugatele bene!); quindi, tagliatele a fette di spessore di 1 cm circa.

Friggetele in abbondante olio di semi bollente fino ad intensa doratura (non dovete asciugarle su carta da cucina).

Unite, a questo punto, la cipolla cotta alla salsa di pomodoro messe da parte; aggiungete anche  g 50 circa di parmigiano grattugiato e girate bene.

Stendete, adesso, con un matterello la pasta in modo tale da ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore e di 35 cm circa di diametro (cliccate qui per sapere come ottenere una perfetta sfoglia circolare).

IMPORTANTE: per una scaccia avete bisogno di g 210 di pasta lievitata.

Potete adesso sistemare il ripieno (seguite le foto passo passo per vedere come disporre il tutto per evitare che ci siano parti maggiormente piene di altre).

IMPORTANTE: le dose indicate sono sufficienti per due focacce!

Aggiungete la salsa di pomodoro unita alla cipolla ed al parmigiano (lasciate un bordo di cm 5 circa).

IMPORTANTE: non mettetene troppa altrimenti la pasta si lesionerà durante la cottura; andranno bene un paio di cucchiaioni (o mestoli piccoli).

Aggiungete, quindi, abbondante basilico, le melanzane fritte, la scamorza tagliate finemente, il parmigiano grattugiato (fatelo cadere anche sul bordo!) ed un filo di olio extravergine di oliva.

Potete adesso chiuderla arrotolandola da entrambi i lati (seguite anche per questa operazione le foto passo passo).

Fate due giri da un lato e due giri dall’altro; a questo punto, passate il cucchiaio sporco di salsa su di un lato ed aggiungete qualche fettina di scamorza (come vedete in foto). 

Fate, ora, l’ultimo giro.

Premete, quindi, le estremità per far aderire le sfoglie e fate un bordino riccio piegandolo in maniera obliqua.

Mettetela, adesso, in una teglia cosparsa con ABBONDANTE OLIO DI SEMI.

IMPORTANTE: fate attenzione nello spostarla; sollevatela leggermente e fate scivolare il braccio sotto in modo tale da non rompersi nello spostamento. Assestatela con le mani premendo leggermente dai lati corti.

Oleate, quindi, la focaccia con olio di semi.

Potete, finalmente, cuocerla in forno preriscaldato a 250° per 30 MINUTI fino a doratura.

IMPORTANTE: il tempo di cottura varia a seconda del forno.

Una volta cotta, mettetela su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.

Fatela riposare per circa 1 oretta.

ADESSO POTETE FINALMENTE GUSTARLA!!! Se non l’avete mai assaggiata (ma anche se la conoscete benissimo!!!) non saprete fermarvi. Troppo buona!!!

 

 

8 thoughts on “Focaccia ragusana (“scaccia rausana”) con le melanzane

  1. Lucio
    3 febbraio 2016 at 17:29

    Ti faccio questo commento da Malta, la descrizione della ricetta e molto dettagliata, spero cucinandola sia molto gustosa, e darti una risposta ottimale ciao.

    1. Simona Maggio
      3 febbraio 2016 at 17:37

      Mi fa molto piacere sapere che tu mi segua da Malta… sono sicura che rimarrai soddisfatto… e’ una ricetta di famiglia a cui tengo davvero molto… aspetto un tuo commento… buona preparazione.

  2. Sabino
    16 settembre 2016 at 17:39

    Salve, la scaccia deve risultare croccante o soffice al palato? La farina utilizzata ê di grano duro? Grazie

    1. Simona Maggio
      16 settembre 2016 at 18:25

      Buonasera a te!!! La scaccia ti si deve sciogliere in bocca ;-)… ad eccezione del “bordino” che deve risultare croccante. Utilizza la farina di semola. Buona preparazione!!! 😉

  3. Filippo
    1 novembre 2016 at 10:28

    Focaccia non è la traduzione di scaccia! Scaccia è il solo nome della ricetta anche in italiano. Le tradizioni vanno rispettate.

    1. Simona Maggio
      1 novembre 2016 at 15:47

      E’ esattamente come dici infatti!!! L’intenzione non era quella di tradurre il termine “scaccia”, ma semplicemente di facilitare la ricerca in quanto non tutti la conoscono con questo termine.

  4. Conny
    10 giugno 2017 at 17:21

    La mia nonna di Ragusa.faceva la scaccia per i nipoti era una delizia metteva tanta provola ragusana guardando la tua ricetta ho fatto la scaccia con le melenzane i miei figli l hanno mangiata con voracità ti ringrazio assieme i figli tanti complimenti ciao

    1. Simona Maggio
      5 ottobre 2017 at 10:56

      Cara Conny, anche se con un po’ di ritardo ci tenevo a risponderti. Sarà “l’effetto scaccia”, ma è esattamente quello che succede quando si prepara questa prelibatezza… Amore e Convivialità in Tavola! Ti ringrazio, buona giornata!

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