Panettone fatto in casa

Panettone

Panettone fatto in casa

E non c’è Natale senza Panettone, perchè, poi, Semplicità e Tradizione trionfano Sempre!!! E quest’anno anche noi di Scampomatto ci siamo cimentati nella preparazione di questo fragrante dolce natalizio milanese che affonda le sue origini sul finire del 1400 ai tempi di Ludovico il Moro.

Si racconta, infatti, che, come spesso accade per molte ricette che poi passano alla storia, il panettone sia frutto dell’improvvisazione del momento legata ad una necessità imminente.

Era il giorno di Natale e nelle cucine della corte di Ludovico il Moro fervevano i preparativi per il Pranzo di Festa, tanto che il cuoco dimenticò in forno il dolce che, bruciato, non potè essere servito. Il cuoco, allora, si trovò costretto a presentare in tavola il dolce che proprio quella mattina il suo garzone, Toni, aveva preparato con quanto rimasto in dispensa. “Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il dolce riscosse un gran successo e stuzzicò la curiosità del duca che volle sapere il nome di questa leccornia. Fu così che il cuoco svelò l’arcano: “L’è ‘l pan del Toni”, il Panettone, dolce che da allora è entrato a far parte della tradizione dolciaria italiana.

INGREDIENTI

Ingredienti 1° fase

Farina 00 g 100

Latte intero ml 60

Lievito di birra g 12

Zucchero semolato 1 cucchiaino

Ingredienti 2° fase

Burro g 60

Farina 00 g 180

Lievito di birra g 3

Uova intere 2

Zucchero semolato g 60

Ingredienti 3° fase

Arancia candita g 80

Buccia di 1 limone

Burro g 100

Cedro candito g 40

Farina 00 g 220

Miele 1 cucchiaino

Sale g 5

Uova intere 2 + 3 tuorli

Uva passa g 150

Vaniglia 1 stecca

Zucchero semolato g 100

PREPARAZIONE

Per la preparazione del panettone è necessaria una lunga lievitazione che consta di tre fasi, o meglio 4, con altrettante 4 fasi di lievitazione.

Prima fase

Sciogliete zucchero e lievito nel latte TIEPIDO, quindi unite il tutto alla farina ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio.

Mettete, quindi, la biga ottenuta a lievitare in una terrina coperta con pellicola trasparente per 1 e 1/2 ora circa, fino a farla raddoppiare di volume.

IMPORTANTE: fate attenzione ad eventuali correnti di vento; mettete la biga a lievitare in un luogo caldo (es. nel forno SPENTO con la lampadina accesa).

Seconda fase

Unite, ora, all’impasto preparato in precedenza le uova, il lievito sbriciolato e la farina ed impastate nuovamente fino ad ottenere un panetto.

Unite, quindi, lo zucchero ed il burro MORBIDO fino ad ottenere un impasto omogeneo.

IMPORTANTE: dovete far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

IMPORTANTE: vi conviene lavorare l’impasto su un piano da lavoro.

Mettete l’impasto nuovamente in una terrina coperta con pellicola trasparente e fate lievitare per 2 ore circa fino al raddoppiamento del volume.

Terza fase

Trascorso il tempo necessario, aggiungete all’impasto le uova, i tuorli e la farina.

Impastate ed unite, poi, lo zucchero ed il sale.

Continuate a lavorare ed unite il burro MORBIDO in due tempi  per consentire che si incorpori pian piano, il miele, la bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di limone, il cedro e l’arancia candita e l’uva passa precedentemente ammollata (in acqua o marsala diluito con acqua – io, in realtà, l’ho ammollata nel madeira) e ben strizzata.

IMPORTANTE: in questa fase vi conviene utilizzare una terrina sufficientemente grande.

Lasciate lievitare nella terrina coperta con pellicola trasparente per altre 2 ore circa fino a far raddoppiare di volume.

Quarta fase

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, spostatelo su un piano da lavoro e RIANIMATELO lavorandolo per pochi minuti ed aggiungendo, se necessario, poca farina per conferirgli una forma sferica.

Sistematelo, ora, nello stampo da panettone da 1 kg, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino a fargli raggiungere quasi il bordo (3/4 dello stampo) per almeno un paio di ore.

A questo punto fatelo riposare per 15 minuti senza pellicola (fuori dal forno se lo avete fatto lievitare in forno!), quindi incidete a croce la superficie e ponete al centro una noce abbondante di burro.

Sistemate, ora, lo stampo, contenente il panettone da cuocere, su una teglia  e cuocete a 190°- 200° per 10-15 minuti; abbassate, quindi, la temperatura di 10° e proseguite la cottura per altri 40 minuti circa.

IMPORTANTE: posizionate la teglia con lo stampo sulla griglia inferiore del forno.

IMPORTANTE: durante la cottura mettete una pentolino con dell’acqua nella parte inferiore del forno in direzione della teglia.

Una volta cotto, dovrete far raffreddare il panettone a testa in giù per una notte intera. Per questa operazione potete utilizzare degli stecchini da spiedo inseriti nella parte bassa del panettone e poi adagiati su una pentola di sufficiente altezza.

Panettone

Buone Feste!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

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